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エクレア・サクラ ルビーチョコクリーム Eclair Sakura Ruby Chocolate Cream

エクレア・サクラ ルビーチョコクリーム Eclair Sakura Ruby Chocolate Cream

Cacao ! ∴∵ゞ(´ω`*) ♪
今回は桜色のエクレア!カスタードクリームにルビーチョコを練りこんだ甘酸っぱいクリームをたっぷり詰めました。

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■クレームパティシエール
牛乳:200ml
バニラビーンズ:1/2
卵黄(L):3個
グラニュー糖:40g
薄力粉:20g
コンデンスミルク:10g
無塩バター:10g

[作り方]
1. バニラを割いてビーンズを出して牛乳に入れておく
2. 卵黄を溶いてグラニュー糖を入れて白くもったりするまで混ぜる(ブランシール)
3. 卵黄に薄力粉を入れて軽く混ぜる。
4. 牛乳を沸かして1/5くらいを最初に卵黄の中に入れ、順に足していく。
5. こして鍋に戻し、中火で火にかける。
6. 固まり始めたら激しく混ぜる。
7. 重くなって、ふと軽くなるった時が炊きあがりの目安。
8. バターとコンデンスミルクを入れて混ぜて冷やす。

■ルビーチョコクリーム
クレームパティシエール:150g
ルビーチョコ:60g
ラズベリーピューレ:80g
クエン酸:0.5g

■エクレア・シュー生地
牛乳:70ml
水:70ml
無塩バター:70g
塩:3g
グラニュー糖:3g
薄力粉:85g
全卵:140g

[作り方]
1. 薄力粉をふるう。
2. 鍋に牛乳、水、バター、塩、砂糖を入れ沸騰させる。
3. 沸いたら火を消して、火からおろしてふるった薄力粉を入れる。
4. 木ベラやスパチュラなどでダマが絶対出来ないよう手早く混ぜる。
5. 一かたまりになったら鍋底までしっかり混ぜながら1〜2分程度再び火にかける(中火)。
6. 目安は75℃にする。鍋底についた幕は削らない。
7. 75℃を超えたら生地をボールに入れ混ぜる。55℃前後まで冷ます。
8. 卵を分量の半分加えて混ぜる、そこからは生地の固さを見ながら徐々に加える。
9. へらに水をつけて線を引きサイドの壁が立てばOK。
10. 生地を30℃くらいで1cm位のギザ山口金をつけた絞り袋に入れしっかり間隔を開けて絞る。
11. 長さは約12cmくらい、定規を置いて絞ると良い。
12. 上から粉糖を振るう。
13. オーブンを180℃で予熱し、160℃に下げて40分焼く。

■フォンダン用シロップ(ボーメシロップ30)
水:100g
グラニュー糖:136g

■フォンダン
フォンダンペースト:140g
フードカラー:適量
シロップ:適量
食紅ピンク:適量
桜の塩漬け:適量
桜のフリーズドライフレーク:少々

■余った卵白・卵黄問題
卵白3つ
とろけるチーズ
黒胡椒
マヨネーズ
オリーブオイル
ベーコン

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■オーブンレンジ
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■ルビーチョコレート 100g
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■スコップスプーン
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